添加时间：2015-12-04　信息分类：行业动态　关注度：5

    海绵蛋糕的搅拌方法有三种：①蛋黄与蛋白分开搅拌法；②蛋黄与蛋白加糖一起搅拌法；③乳化法。我们将依次给大家讲解。

    首先，是蛋黄与蛋白分开搅拌法。蛋白、蛋黄分开搅拌法它的操作过程相对复杂，其用料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
    接下来，是蛋黄与蛋白加糖一起搅拌法。全蛋加糖搅拌法指的是将整个蛋与糖混合在一起搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
    最后，我们来给大家讲解一下乳化法。它所表达的就是我们在制作海绵蛋糕过程中添加乳化剂的方法。乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的乳化剂，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。
    这三种方法我们都讲完了，大家以后在蛋糕保鲜柜里看到海绵蛋糕时，就不必自己掏钱买了。按照上述内容，结合我们之前所讲过的制作方法，自己就可以动手制作比蛋糕店里更美味的海绵蛋糕了。